จำไม่ได้ว่า ไม่ได้ทานลาบหมาน้อยมานานแค่ไหนแล้ว แม่เคยทำให้ทานสมัยเรียนมัธยม นานๆ ครั้ง เพราะใบหมาน้อยหายากมาก แต่โดยส่วนตัวแล้วยังไม่เคยเจอว่ามีใบหมาน้อยขายทั่วไปในตลาด และไม่เคยเห็นใครทำอาหารสมุนไพรประเภทนี้ขายกันอีกด้วย 
รอบนี้กลับไปเยี่ยมแม่ที่ต่างจังหวัด มีโอกาสได้ทานหมาน้อยฝีมือแม่อีกครั้ง เพราะลุงป้าน้าอา (ชาวบ้าน) ใจดีแถวนั้นเก็บจากป่าชุมชนมาฝากแม่ แม่จึงถือโอกาสทำถวายพระ แล้วเผื่อแผ่มาถึงลูกสาวและญาติๆ ด้วย นับว่าเป็นลาภปากจริงๆ อิอิอิ... 
หมาน้อยเป็นพืชสมุนไพร โบราณว่าเป็นยาเย็น ข้อมูลและประโยชน์มีมากมาย (ดูข้อมูลเพิ่มเติม - คลิก) พออ่านแล้วก็ทึ่งจริงๆ กินมาตั้งนาน ไม่เคยรู้เลย 
และในครั้งนี้ถือว่ายังมีโชคดีอีกอย่าง คือตั้งแต่เกิดมาไม่เคยเห็นใบหมาน้อยใหญ่โตมโหฬารขนาดนี้มาก่อน แม่บอกว่า "ถ้าปลูกเอง มันไม่ได้ใบใหญ่ขนาดนี้หรอก แม่ไม่เคยเห็นเหมือนกัน" 
บอกได้เลยค่ะว่า ชาวอีสานหลายคน ส่วนใหญ่แทบไม่รู้จัก “ต้นหมาน้อย” และไม่เคยทาน “ลาบหมาน้อย” หากมีโอกาสได้ไปเห็นครั้งแรก หลายๆ คนอาจจะไม่กล้าลองทานด้วยซ้ำ แต่ถ้าหากมีโอกาสได้เจอ แนะนำว่าอย่าพลาดที่จะลองนะคะ 
(ชอบไม่ชอบ ค่อยว่ากันทีหลังค่า อิอิอิ 
) แต่คนที่ลองทานแล้ว.. ส่วนใหญ่จะติดใจค่ะ .. อาหารหายากและมีประโยชน์แบบนี้ ไม่มีให้เราได้ลิ้มลองกันบ่อยๆ อาจจะสูญพันธุ์ในอนาคต ..เพราะความไม่รู้คุณค่า หรือเพราะคนรุ่นหลังไม่รู้จักและนำมาทำอาหารไม่เป็นแล้วก็ได้ ... ใครจะรู้ เน๊อะ เมนูสูตรพิเศษนี้เลยถือโอกาสนำมาแบ่งปัน บทความนี้ขอยกมือ "สนับสนุนอาหารพื้นเมืองหายาก" นะคะ
"ลาบหมาน้อย" หรือ "วุ้นหมาน้อย" มีวิธีการหลัก 2 ขั้นตอน คือ ทำป่น และ ทำวุ้นหมาน้อย
1. วิธีทำ “ป่น” รอบนี้นำเสนอเป็น "ป่นปลา"
โขลกเครื่องทำ "ป่น" ไว้ ส่วนผสมได้แก่ หอมแดงประมาณ 6-7 หัว, พริกสดตามชอบ, กระเทียมเล็กน้อย (4-5 กลีบ) นำมาย่าง/ปิ้ง/คั่วสุกให้มีกลิ่นหอม... แล้วโขลกรวมกัน ...ตำๆๆ ให้ละเอียด
(* วันที่ถ่ายภาพนี้มีเวลาน้อย แม่เลยเตรียม เครื่องเทศทำป่นชุดนี้ไว้ล่วงหน้า 1 วัน เข้าตู้เย็นเก็บไว้ เพื่อไม่ให้เสียรส )
 |
 |
ต้มปลาให้สุก - นำเนื้อปลาที่จะทำป่น มาต้มให้สุก ใส่น้ำปลาและเกลือเล็กน้อย (* ถ้าเป็นปลาไม่มีเกล็ดตัวใหญ่ให้หลีกเลี่ยงช่วงที่เป็นมันปลา พุงปลา .. แนะนำว่าควรใช้ส่วนที่เป็นเนื้อปลาล้วนๆ หรือใช้ปลาช่อน ปลาดุก ปลาอะไรก็ได้ .. ต้มเป็นชิ้นใหญ่หน่อย หรือต้มทั้งตัว เพื่อให้แกะเอาก้างออกได้ง่ายๆ)
เติมเครื่องปรุงรส - เนื่องจากนี่เป็นสูตรอีสาน ... ขาดไม่ได้ต้องมีน้ำปลาร้าเติมลงไป แต่ถ้าใครไม่ทานปลาร้า จะไม่ใส่ก็ได้ค่ะ อาจใช้น้ำปลาอย่างเดียว หรือเพิ่มกะปิเล็กน้อยแทนก็ได้ ตามชอบ (*เน้น* ให้ออกรสเค็มมากกว่าปกติเล็กน้อย)
นำปลาที่ต้มมาแกะก้างออก เอาแต่เนื้อล้วนๆ แล้วไปขยี้ละลายลงไปในน้ำต้มปลา ยีเนื้อปลาแค่ละเอียดพอประมาณ ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้
 |
 |
 |
จากนั้นนำเครื่องเทศที่โขลกไว้ทำป่น ใส่รวมลงไป... คนให้เครื่องเข้ากัน แล้วชิมรส ให้มีรสเค็มมากกว่าปกติเล็กน้อย เพราะเมื่อผสมกับหมาน้อยแล้วรสเค็มจะอ่อนลง จะได้รสชาติที่พอดี หากรสจืดไปให้เติมน้ำปลา หรือน้ำปลาร้าต้มสุกก็ได้ ตามชอบ
 |
 |
หั่นผักชีโรยหน้า - ใช้ผักชีฝรั่ง (หอมเป) หั่นฝอย ... หรือจะใช้ต้นหอมและผักชี(ไทย) ด้วยก็ได้ (แต่ส่วนใหญ่ถ้าเป็น "ป่นปลา" จะใช้ผักชีฝรั่งอย่างเดียว และถ้าใช้ "ป่นหมู" หรือ "ป่นไก่" ... ก็ใช้ต้นหอม+ผักชี(ไทย)ได้คะ อิอิ) ใส่รวมลงไป .. คนให้เข้ากัน
เสร็จแล้วก็จะได้เมนูอาหาร ที่เรียกกันว่า “ป่น” ในรอบนี้เราเรียกว่า “ป่นปลา” - พร้อมแล้ว พักไว้ก่อน จากนี้ไปเตรียมทำหมาน้อยกันค่ะ
 |
 |
 |
ใบหมาน้อยต้องมีขน มีภาพเปรียบเทียบขนาดใบ ใหญ่-เล็ก ปกติมักจะเคยเห็นแต่ใบเล็ก ใบใหญ่ขนาดนี้นับว่าอุดมสมบูรณ์มากๆๆ เกิดตามธรรมชาติในป่าชุมชน (* หมาน้อย เป็นสมุนไพรทั้งต้น (ใบ ลำต้น ราก) แต่ถ้าเอามาทำอาหารแบบนี้ นิยมใช้ใบอย่างเดียวค่ะ)
 |
 |
 |
ใบหมาน้อย เด็ดเอาแต่ใบ - ใช้ใบย่านางมาผสมเล็กน้อย เด็ดเอาเฉพาะใบอย่างเดียวเช่นกัน **ขาดไม่ได้นะคะ ต้องมีใบย่านางใส่ลงไปด้วย ...ใช้เล็กน้อยพอประมาณ ถ้าใส่ผสมมากเท่ากัน อาจจะไม่เป็นวุ้น (เดาเอา) ... 5555 ที่แน่ๆ คงไม่อร่อย ใบหมาน้อยและใบย่านาง ล้างรวมกันได้ - ล้างแต่ละใบให้สะอาด เพราะเราคั้นทานสดๆ นะคะ ดังนั้นต้องล้างให้สะอาด ^^ ... พอล้างเสร็จแล้ว นำมาหั่น ไม่ต้องหั่นเล็กมากก็ได้ค่ะ เพื่อเตรียมปั่น จะได้ปั่นง่ายขึ้น ดีกว่าลงเครื่องปั่นทั้งใบ หั่นแล้วจะช่วยปั่นละเอียดง่ายขึ้น
 |
 |
------------------------------
2. วิธีทำ “วุ้นหมาน้อย” - ต้องมีเครื่องมือพร้อมรบเยี่ยงนี้ค่ะ 555+
1. เครื่องปั่นน้ำผลไม้
2. ผ้ากรองรูเล็กไม่ละเอียดมาก ในครั้งนี้ใช้เป็นตาข่ายพลาสติกแบบอ่อนค่ะ
3. ใบหมาน้อย+ใบย่านางหั่นแล้ว
4. น้ำสะอาดต้มสุก และ
5. ป่นปลาที่ทำเสร็จแล้วเตรียมผสม
6. ถุงมือยางสะอาด (ถ้ามี)
 |
 |
 |
เริ่มออกศึกด้วยเครื่องปั่น - เอาใบหมาน้อย+ย่านางใส่ลงเครื่องเตรียมปั่น ถ้าเยอะเกินไปแบ่งเป็น 2 รอบได้ค่ะ ใส่น้ำต้มสุกเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ปั่นง่ายขึ้น ประมาณค่อนครึ่งมาหน่อย .. แล้ว ปั่น ปั่น ปั่น ปั่นให้ละเอียด
 |
 |
 |
หลังจากปั่นละเอียดแล้ว เทใส่ผ้ากรอง บีบคั้นเอากากทิ้ง เก็บน้ำที่กรองแล้วไว้ ได้น้ำหมาน้อยมาอย่างเร็ว ให้ระวังอย่าเพิ่งให่จับตัวเป็นวุ้นเร็วนัก ใช้ทัพพีคนๆ ไว้ก่อนค่ะ (ขั้นตอนนี้ หลังการปั่น ต้องรีบหน่อยนะคะ)
* ข้อพึงระวัง - (1) ใบหมาน้อย เมื่อปั่นแล้วน้ำจะเหนียวเร็วมาก (2) ถ้ายังเหนียวเกินไป คั้นยาก สามารถเติมน้ำสุกได้ (3) ช่วงนี้อย่าทำช้านะคะ เพราะถ้าน้ำหมาน้อยจะจับตัวเป็นวุ้นก่อนที่จะทำเสร็จละก้อ ... อดอร่อยกันพอดี 5555+
 |
 |
 |
หลังจากปั่น คั้นแยกกาก ได้น้ำหมาน้อยมาแล้ว (ให้ใช้ทัพพีคนไว้ตลอด เพื่อป้องกันให้หมาน้อยเป็นวุ้นช้าลง) แล้วค่อยเอาป่นปลาที่เตรียมไว้แล้วมาผสม เพื่อปรุงรสหมาน้อยกันละค่ะ - ชิมรส - คนให้เข้ากัน ถ้ารสจืดหรืออ่อนไปก็ใส่ป่นปลาเพิ่มลงไปเยอะหน่อย
ข้อแนะนำ - ไม่ควรเติมน้ำปลาในน้ำหมาน้อย แนะนำว่าต้องปรุงรสที่ป่นมาให้พอดี เผื่อความเค็มไว้เลย เพราะถ้าเติมน้ำปลาลงไปในน้ำหมาน้อยรสชาติจะไม่อร่อยทันที เพราะรสเค็มจะกระจายไม่ทั่วถึง
 |
 |
เสร็จแล้ว หยุดคน เช็ดขอบที่เลอะ พร้อมทานได้เลย สำหรับคนที่ชอบตอนที่ยังไม่เป็นวุ้น หรือทิ้งไว้สักพัก ไม่นาน ... หมาน้อยจะเริ่มจับตัวเป็นวุ้นค่ะ ประมาณ 5 นาทีน่าจะได้เป็นวุ้น พอเริ่มเป็นวุ้น ใช้ทัพพีตบเบาๆ ทดสอบได้ - ตอนเป็นวุ้นช่วงแรกๆ นี่ เรียกได้ว่า รสชาติอร่อยสุดๆ ขอบอกกก ... หลังจากเป็นวุ้นแล้ว ใช้มีดตัดเป็นชิ้นๆ.. (ยังกะขนมวุ้น) และตักเสริฟได้เลยค่ะ
ข้อแนะนำ - ควรทานทันทีเมื่อเริ่มเป็นวุ้นใหม่ๆ จะได้รสชาติที่อร่อยที่สุด ยิ่งทิ้งไว้นาน เวลาผ่านไปหมาน้อยจะแข็งตัวขึ้นเรื่อยๆ แล้วก็จะเริ่มแยกน้ำออกมา (สีน้ำจะออกแดงๆ) ซึ่งรสเค็มจะออกมากับน้ำนั้น แล้ววุ้นลาบหมาน้อยจะมีรสจืดมากขึ้นเรื่อยตามการแข็งตัว
 |
 |
 |
 |
ลาบหมาน้อย หรือ วุ้นหมาน้อย จัดเป็นอาหารสมุนไพรอีกหนึ่งประเภท สามารถทานเล่นเป็นของว่างได้ ถ้าแข็งตัวมากขึ้น ต้องทานร่วมกับการตักน้ำวุ้นทานไปพร้อมกันค่ะ โดยตักเป็นถ้วยๆ ของใครของมัน ประมาณหนึ่งถ้วยแกงกำลังดี แต่ถ้าใครจะทานเป็นกับข้าว ก็ไม่ว่ากันค่ะ ... ตามใจชอบเลย อิอิ
 |
 |
----------------------------
Photo & story written by Ang Gate
4 December 2008
Facebook Page: ครัวเต็มอิ่ม Krua TEM IM